Apolonija Simon je bila rojena leta 1967 v Brežicah. Po končani srednji gradbeni šoli v Celju se je leta 1985 vpisala na Akademijo za likovno umetnost v Ljubljani. Študirala je slikarstvo in diplomirala pri profesorjih Andreju Jemcu in Jožefu Muhoviču leta 1990. Leto prej je prejela študentsko Prešernovo nagrado. 1995 je končala še specialistični študij slikarstva. Med letoma 1994 in 1997 je bila asistentka stažistka za risanje in slikanje pri profesorju Jemcu na Akademiji za likovno umetnost v Ljubljani. Od leta 1999 poučuje risanje in slikanje na Srednji šoli za oblikovanje in fotografijo v Ljubljani.